根据各餐饮企业披露的财报数据，整体发展不容乐观，《消费者报道》对11家企业进行分析后发现，3家出现亏损，8家净利相比上年同期明显下降。

　　而根据国家统计局的数据，1—11月份，餐饮收入50169亿元，增长5.7%。

　　看似矛盾的数据，揭露了当前餐饮发展的分化趋势：部分餐企正陷入转型危机，而新势力品牌则闷声发财。

　　事实上，在客单价下降、下沉市场崛起、外卖业务占比增加的消费背景下，餐饮行业已经进入新的发展节点，危与机共存，懂得与时俱进的餐企才能在风浪中站稳脚跟。

　　“火锅第一股”呷哺呷哺集团2024年上半年业绩报告显示，上半年公司实现收入23.95亿元，同比下降15.9%；公司拥有人应占亏损为2.73亿元，而2023年同期盈利240.6万元，同比由盈转亏。值得注意的是，呷哺呷哺去年全年净亏损为1.99亿元，这意味着今年上半年亏损幅度已超过去年全年。

　　针对亏损情况，呷哺集团表示，整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，导致集团营收同比下滑。

　　2024年十月，九毛九发布2024年第三季度运营业绩，旗下太二(仅限自营)、怂火锅及九毛九同店日均销售额同比分别减少18.3%、32.5%及10.3%，人均消费也集体下降：太二（仅限直营）69元，比上半年下降2元；怂火锅97元，下降13元；九毛九54元，下降2元。

　　今年以来，包括九毛九在内，海底捞、呷哺呷哺、乡村基等多家餐饮企业都宣布下调餐品价格，以低价策略吸引消费者。呷哺集团创始人贺光启曾表示，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

　　在平价消费的冲击下，高端餐饮的反应更加强烈。唐宫中国2024年中报显示公司净利364.80万元，同比下滑91.29%；上海小南国净利润-2940.3万元，同比下滑763.02%，门店数量由去年同期的31家缩减为21家。米乐m6米其林餐厅Opera BOMBANA、喜粤八号、Osteria生蚝海鲜餐厅等高端餐饮品牌接连宣布关店停业。

　　“餐饮企业利润的下降甚至亏损，实则反映了一些餐饮公司在投资和管理上没有做好充分准备。” 北京理工大学管理与经济学院市场营销系主任倪跃峰在接受采访时指出，中国餐饮业老一套的粗放式经营模式已经不再适用。

　　根据《2024中国餐饮业年度报告》对百余家国内餐饮企业经营性成本的调研，原料进货成本占营业收入比例均值最高，达到45.2%；其次为人力成本，占比22.2%；而房租物业成本亦持续增加，同比上涨2.6%。

　　据中指研究院数据，2024年上半年，一线城市样本商业街中租金上涨的商业街占69.2%，二线城市样本商业街中租金上涨的商业街占57.5%；一线城市中租金上涨的商圈（购物中心）占50.0%，二线城市中租金上涨的商圈（购物中心）占56.9%。

　　这也意味着，头部餐饮企业面临着租金、人力等较大的固定成本压力，“船大难掉头”成为一种普遍困境。

　　不过，从整个餐饮行业来看，也有许多餐饮企业逆势上升。国家统计局发布的数据显示，2024年1-11月，全国餐饮收入累计达到50169亿元，同比上升5.7%；限额以上单位餐饮收入为13902亿元，同比上升3.1%。从具体赛道上看，定位“小吃小喝”的餐饮品牌发展迅猛。

　　《2024中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，2023年国内餐饮业投融资143次，较2022年减少24次，呈下滑趋势，但饮品、小吃、快餐等“小吃小喝”餐饮企业仍是市场投资重点，占比达到72.2%，较2022年提升8.9个百分点。

　　公开数据显示，2024年第一季度，霸王茶姬单季度GM超58亿元，预计2024年全年GM超200亿元。霸王茶姬创始人张俊杰表示，预计2024年GM将超200亿元。

　　GeoQ Data的数据显示，去年塔斯汀新增门店近3500家，其在中国门店总数突破7000家，门店规模超过了麦当劳、德克士。塔斯汀仅用2年时间就覆盖了23个省份、223座城市，从一、二线城市进入到三、四线日，米村拌饭宣布全国门店突破1400家。极海数据显示，米村拌饭2023年11月在一线%。

　　这些餐饮新势力品牌的共性是，拥有较高的性价比，追求极致的运营效率，不盲目走粗放式的扩张道路，而是精细化、数字化运营，这让它们在竞争中突围。

　　达美乐中国（达势股份）或许就是一个很好的案例。根据其公布的2024年中期财报，达美乐中国上半年营收20.41亿元，同比增长48.3%，净利润1091万元，实现了历史性的盈利。

　　达美乐中国奉行“4D战略”，即高质量的门店开发、高性价比的美味比萨、卓越外送和数字化领导力。达美乐号称“外卖之王”，其特点是门店面积小，堂食座位小，配送服务30分达，这种模型也是暗示消费者即买即走，提高效率。

　　红餐产业研究院发布的《泛快餐观察报告2024》提到，外卖已经作为中式正餐“快餐化”的一大消费场景。近年来，随着外卖市场持续增长，不少中式正餐品牌瞄准外卖业务，通过开拓卫星店的方式扩大营业半径，提升店铺销量。比如，农耕记从2020年开始布局纯外卖模式的品牌卫星店，目前在全国范围内拥有超过200家卫星店；醉得意近年也通过开卫星店的方式深化外卖业务的布局。

　　报告认为，这些卫星店不仅可作为品牌的外卖配送枢纽，提升人效和坪效，还能通过灵活的库存管理和运营策略，有效降低生产成本和库存积压风险。

　　事实上，扩大外卖业务确实有助于收入增长，越来越多餐企依赖线上渠道为门店降本增收。公开数据显示，海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增23.3%；九毛九集团上半年的外卖业务收入同比增加14.4%至5.1亿元，主要由于提供外卖服务的餐厅数目增加。

　　在微利时代，主动下沉、控制成本、提高效率、灵活定价都是新势力品牌应时而变、争取利润的做法。业内人士指出，能否满足新的消费需求并用好新经营模式和工具，成了餐企两极分化的一大原因，通过外卖提升获客效率，扩大运营范围，实现新品牌的弯道超车，或是增长曲线的再挖掘。