第1页共44页2024年餐饮服务规章制度餐饮服务规章制度1一、每日三餐时间：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐，须由班主任提前通知食堂。二、自觉排队购买饭菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。三、注意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得大声喧哗。四、爱护餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。五、注意节约，不浪费饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打饭时要戴口罩，工作时态度和蔼，举止文明。七、餐厅工作人员必须持卫生部门颁发的`《餐饮人员健康证》上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广大师生，一经发现，将按《食品卫生管理法》追究当事人责任，然后交有关部门处理。第2页共44页餐饮服务规章制度21.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害;保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的.温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。第3页共44页7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。餐饮服务规章制度3我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1.采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。2.运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3.验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异第4页共44页常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4.食品加工制作环节：⑴粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时第5页共44页间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。⑶面食制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，定期消毒，定位存放;各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止第6页共44页使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水 冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残 留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无 泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保 存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存 放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷 消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。 ⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”(专人操作、 专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专 间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施，地面不得设 明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣， 洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、米乐m6口罩，严格执行规范操作。 触摸未经清洗消毒的.食品外包装袋等食用品、工用具后，必须洗 手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。每 餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒 的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，专间的各种刀具、砧板、 切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后 洗净。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常 第7 页共44 页 的，应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。 严格遵照不同食品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱 内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时 间，注意在保存时效内使用。 5.成品供应： 发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质 时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理， 确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专 用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止 污染。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上 桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具 及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作， 盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。 餐饮服务规章制度4 一、从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根 据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安 全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包 括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班 第8 页共44 页 等）均应遵守本管理制度。 2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍 食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查 体机构进行健康检查。 6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。 7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一 保存，以备检查。 二、从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食 品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 第9 页共44 页 1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工 作。 2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知 识、各岗位加工操作规程等。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 待考试合格后再上岗。 5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 三、从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食 品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰 物。专间操作人员还应戴口罩。 2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直 接入口食品时，手部还应进行消毒。 第10 页共44 页 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： （1）处理食物前； （2）上厕所后； （3）处理生食物后； （4）处理弄污的设备或饮食用具后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （5）处理动物或废物后； （7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；