第1页共57页2024年餐饮企业的管理制度餐饮企业的管理制度篇1一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、资料（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。第2页共57页2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生第3页共57页外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的`酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。m6米乐4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食物中毒第4页共57页1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。餐饮企业的管理制度篇2一、目的:为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。二、适用范围：本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。三、餐厅经营：餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。第5页共57页四、管理部门及职责4.1.综管部为餐厅的管理部门4.1.1负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、成本控制等进行考核。4.1.3负责餐厅接待（招待）管理。4.1.4.负责对餐厅的费用结算管理。4.1.5.负责餐厅物品采买4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项4.2.计划财务部为餐厅的财务管理部门4.2.1.负责对餐厅日常开销进行统计，结算，负责员工就餐卡余额统计，结算等涉及餐厅财务有关事项；五、餐厅管理5.1员工餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由综合管理部代表公司，负责餐厅的监督管理工作，同时广大员工有权对就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉；5.2综合管理部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查，食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种，严格核算成本，文明服务；5.3设立意见薄和公告栏，张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜第6页共57页质量、服务态度、卫生等问题的意见和建议；5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分掌握各类厨具的正确使用说明，且严格遵守操作规程，防止发生事故；严禁随便带无关人员进入厨房和储藏室；5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进行定期检查，且做好检查记录。餐厅管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作；六、厨师上岗要求与工作要求6.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，热情主动，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做 到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量； 6.2 做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗 工作服，工作时要穿戴工作衣帽，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等 不文明行为； 6.3 厨师必须每年进行一次健康检查，必须持《健康证》上岗； 6.4 荤、素、生食品要拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触 地、不叠底；生熟盛器、抹布、砧板分开，有明显标志；冷藏、 冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐， 标志明显； 6.5 各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳； 第7 页共57 页 注意菜的特色，保证菜的营养成份；拒烧腐败变质的原料，隔餐 菜应回锅烧透；烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味； 6.6 负责工具、机械、厨具整理及清洁，保持厨房及用具的清 洁整齐，无油腻，无积灰； 七、餐厅物品管理 7.1 餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐， 厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得 擅自向外出借、出售餐厅物品。 7.2 对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿； 八、食物的采购与管理 8.1 公司餐厅所需食物，必须通过公司指定的供货商进行采购， 并保留收银小票以备查验。,8.2 必须根据每日员工就餐数量，进 行有计划的采购，防止浪费； 8.3 严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。 8.4 食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。 8.5 不得将已购进餐厅的食品，向外出售或私自带走，一经发 现按内盗论处。 九、就餐人员管理 9.1 公司餐厅仅在工作日内提供中餐，（晚餐仅提供集控中心 员工）。 9.2 就餐时间：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30； 第8 页共57 页 9.3 公司员工就餐实行预约制，由餐厅管理人员统计当天用餐 人数。 9.4 餐厅开业后，将具备简单内部接待功能，各单位可根据需 求提前一天填写《内部餐厅接待告知单》，提交至餐厅管理员处， 餐厅管理员负责根据需求采买准备，并告知厨师准备。接待完成 后，由餐厅管理员出具《内部餐厅接待结算单》，经申请接待部门 领导及总经理部分管领导签字后，交餐厅会计此费用将计入申请 单位招待费用。总部、兄弟单位及风电场来呼办事人员就餐，由 接待单位或办事人员在《办事人员就餐登记表》中填写相应信息， 本人或接待人员签字确认后，费用将从相应单位接待费中扣减。 9.5 员工就餐实行自助餐制，不得无故浪费。 9.6 员工进入餐厅必须携带就餐磁卡，按序排队，实行先刷卡 后就餐。 9.7 员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序 及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物 不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位 置。 9.8 员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以 免影响他人就餐。 9.9 员工的磁卡一旦刷出，则视为就餐处理。 十、伙食费的核算与管理 第9 页共57 页 10.1 员工应妥善保管个人就餐磁卡，不得随意转借他人。如 遇丢失等情况，请及时联系餐厅管理人员，并进行注销和补卡。 10.2 目前，职工餐厅暂只具备提供员工午餐服务，并针对集 控中心员工提供晚餐服务。由于目前餐厅尚未开业，午餐暂定15 元/人次（提供四菜一汤及水果），晚餐暂定 10 元/人次(提供简易 晚餐及水果)，以上价格将根据餐厅经营情况适时进行调整。 10.3 餐厅成立后，所有享受分公司机关在职员工及检修在机 关办公人员将由补助报销模式改为补助充值模式，即所有涉及人 员补助将按每月满勤金额充入卡内，用于餐厅 内消费使用。每季度末，餐厅将统一提供市场流通食品批发 价格（含税），员工可根据需求使用卡内余额在餐厅内购买所需食 品。 10.4 餐厅房租、劳务人员工资、餐具及配套设施等费用，均 由分公司行政费用支持，所涉及费用暂只涉及食品费用，由餐厅 管理员根据日常消费实报实销即可。 十一、餐厅营业时间 每天上午 9 点半前由餐厅管理员统计各部门中午吃饭人员数 量，报厨师准备适量饭菜。集控中心晚餐事宜由当值人员直接与 厨师协商联系即可。 工作日：午餐：12：00-13:00； 晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心员工） 第10 页共57 页 节假日只提供集控中心当值人员午、晚餐。其它如有临时接 待工作，提前与餐厅管理员联系。 十二、本制度由综管部负责解释，经总经理批准后施行，修 改时亦同。 餐饮企业的管理制度 篇3 公司对所有经营的存货一律实行统一采购，统一配送，统一 核算，由实体统一到公司总库领用的制度，价格核算上实行随行 就市。原则上长途采购的原材料采购成本由公司采购部制单员重 新核定后拨入实体，商品价格原则上由公司采购部在原采购成本 的基础上加价5%后拨入各实体。 物料及库存商品的盘点：月末(25 日)结账前，由各仓库保管 员、厨房核算员对库存进行盘点，并写出盘点报告，资产会计负 责监盘，对出现的账实不一致现象，要查找原因，当月处理完毕。 燃料盘点：月末(25 日)结账前，由各实体资产会计、保管及 使用部门进行现场估算盘点。 水电表计量：月末(25 日)结账前，由工程部负责抄各水电表