餐饮管理大全连锁餐饮厨房质检奖惩条例之二原料备货及出品处罚陈致富者，处以20元罚款，并记书面警告一次。随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。夹菜夹则处以炉头领班元罚款。（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。班、部长每人5--20元罚款。菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10-20元罚款。（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5--20兀罚款。（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款市直接责任人上级以该部部长5元罚款。如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。成品出品，处以责任人、领班、部长每人10-30元罚款，并记书面警告一各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元以上的罚不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。多积压变质者，对开单责任人和该部部长处以20元罚款，并记书面警告(屮30,晚8：30)一次。未经质检厨师长同意多收者，发现一次处以10元罚款。品质量得不到保证，处以责任人30元罚款，并记书面警告一次。各验收人员必须保持良好的验收工作态度，纯属私自(未经协商同意)行为，对共货商刁难，造成原材料回货不足而造成估清者，处以50元罚款，并记书面警告一次。各验货人员必须在规定吋间(中午10：00以前，下午17：00以前冬季另订)内行使完收货权力，未经质检厨师长允许而擅自验货者，发现一次处以10元罚款。长时间搁置在外，则处以责任人及该部部长每人20员的罚款。交者，罚款10元活或20元(中午10：30,晚上17：00)连锁餐饮厨房销售奖惩条例之奖励条例对销售工作提出合理化建议，经实施后效果显著者，奖励200丿LJ各部炉头一个月内投诉不超过三次者，奖励该炉头领班300丿LJ各炉头（或出品岗）一个月内无质量投诉者，奖励出品责任人50010、开发的新产品，经上市后客人反映良好，奖励开发人100锁餐饮中厨部行政处罚条例之四开除有下列过失者，将受到开除的处分，并给予经济处罚100-200当月旷工三天以上或全年旷工累计5天者，予以开除处理。触犯国家刑法者。连锁餐饮厨部行政处罚条例Z严重警告三、严重警告有下列过失的，将受到严重警告，严重警将分为经济处罚，将职、级经济处罚经额为50-200元，二次严重警告后，笫三次再犯者，将给予开除的处理。由于工作不认真负责，有腐烂变质的产晶出售或出现，对其责任人罚款50违反操作规程，造成设备、设使损坏，不能正常运行者，罚款100元。以上情节严重，影响较大的，给予开除处分。违反消防安全规定，造成经济扣失，除赔偿损失外，另罚款100工作能力大不到要求者，处以降职，降级的处分。连锁餐饮厨房质检奖惩条例之二原料备货及出品处罚处以20元罚款，并记书面警告一次。随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。(6)因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案了领班5夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。(7)因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10-20元罚款。(10)对质量问题提出修止方案，不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。(11)上菜速度过慢，出以荷员领班5(12)出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5(13)事故无直接负责人(或不明确)，罚款由直接责任人上级承担。3、原料及半成品库存与保管处罚条例原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10—50元罚款。每FI不能准吋、准确反映库存数量及质量，发现一次不相处以该部部长5元罚款。如陷瞒或私自处理，一经发现处以20元罚款。半成品出晶，处以责任人、领班、部长每人10-30元罚款，并记书面警告一次。实用酒楼厨政管理厨部出品制度（厨部奖励制度）厨部每月将从所有员工中评选出优秀员工一名（视其为工作业绩定），并发放奖金300元，以资鼓励。另从所有员工中评选出特别贡员工一名（视其为工作业绩而定），并发放奖金500元,以资鼓励。罚制度1）对罔顾厨部所规定Z上班时间者。迟到或早退一次,扣发当事人工资50元；迟到或早退二次，立即开除；对上班吋间内严重离岗（或无故串岗）看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；事人工资50元；重复发生，立即开除；对私自吃拿厨部食物，擅自将厨部食品、物件交与他人者，发生一次，扣发当事人工资50元；重复发生，立即开除；厨部出品线成本控制你是合格的厨房大佬吗？你能够用最有效的方法控制好你的出管理人员吗？某著名餐饮连锁酒店的出品线成本控制执行标准各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成木及产生的毛利率情况，各项出品的标准毛利率应达到56%各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及吋领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成木、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。各档口每次（H）所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后中购，厨部主管应留下底单，以保证原料购回后逐一核查。对高档调料及原料，特殊调料及原料，应与厨房主管商讨后确定屮购。厨部每月将根据营业部汇总的销售清单，出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况，对未达到标准毛利率的出品，将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。连锁餐饮厨房质检奖惩条例各种奖励条例1、每阡家肴奖：每H到顾客好评的单项菜品，奖励10新产品开发奖：上市新产品，当月内每餐销量20-30份以上,反映较好，奖励50—100特色经营奖：连续三过月，每天销售量在50份以上，反映极菜肴维护奖：对老产品维护较好，不断突出技术，让老产品重新占领市场，重新得到老顾客的认可，奖励责任人50元一100原材料进货奖：当月内该本部原料进货关口把握好，未发现腐败变质低质伪劣原料，确保本部门生产，使部门质量优秀者，奖励30在成木控制、节约原料和杜绝浪费方面成绩显著者，奖励20―508、单项出品销售每月前三名者奖。实用酒楼厨政管理奉献之（厨部纪律）员丁进入厨部须身着T服，佩戴T牌，保持仪表，仪容整洁。10）厨部系出品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 实用酒楼厨政管理奉献之（厨部卫生制度） 厨部各级员工所在岗位即为其包干的卫生区域. 员工须对各自包干的卫生区域完全负责，使Z达到并保持规定的 卫生 标准。厨部主管有督导检查之责任，每天进行检查，总厨定期抽 达标者限时改止，否则应对其进行扌II分等处罚。对不服从督 导或态度恶 劣的员工，即炒. 对于厨部公共区域内的卫生由厨部主管具体安排部分厨工清洁 扫并监督检查,使之达到规定的卫生标准。对不服从安排或态度恶劣的员工， 随吋保持卫生整洁，设备和工具，谁使用谁清洁;各岗位下班前必须对负责 区域及设施清理干净，厨部主管检查合格后方可离岗。 每星期五定为厨部卫生 E1,各岗位应彻底打扫包干区域和死角卫 并全面进行检查.厨部每月将会根据各岗位卫生状况评选出先进卫生员工一名，并 发放 奖金300 元，以资鼓励. 实用酒楼厨政管理厨部出品制度（炉台出品部） 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线， 该部 应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表 特色性的菜肴作为该生产线的主要出品，案台、荷台在工作中应完全配合 炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精 良制作，保持 这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出 品质量（色香味形 量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相 应出品 按照营业部伟价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现 岗位将被即炒。同吋，厨师长和厨部主管有权对出晶的手续，菜肴的质量 进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权 退回并追究责任。 实用酒楼厨政管理厨部出品制度（上什出品部） 上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品，员工两名。具体责 任人 为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。具体 菜单由该 组组长列出。第二组为家常菜出品，员工两名。具体责任人 为该组主厨。 该组主要负责家常风味的蒸菜出品。 具体菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质 出品速度，如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退 单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相 同菜肴被强烈 投诉或退单现象，该岗位将被即炒。 实用酒楼厨政管理厨部出品制度（烧味出品部） 烧味出品部细分为俩组。 第一组为烤鸭出品，员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主 责片皮鸭的制作出品。第二组为凉菜出品，员工四名。具体责任人为该组主厨。其中雕 工一名，负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出 详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程 中应严格注意 卫生、质量的把关，并保证出品速度与数量。同吋有计 划的进行原材料的 请购。如因计划与制作不当造成明显浪费，该组应 承担相应的赔偿。如果 因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客 人投诉或退单，该炉台应对 相应出品按照营业部售价买单。重复出现 相同菜肴被强烈投诉或退单现象， 该岗位将被即炒。 实用酒楼厨政管理厨部出品制度（点心出品部） 点心出品部共有员工四名。具体责任人为该组主厨。该部应列出 详细 出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益 确保出品的质量及出品的速度。如果因为出品质量（色香味形量不能具备、出品有异物等明显质 题）引起客人投诉或退单，该部应对和应出品按照营业部售价买单。重复 出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。 实用酒楼厨政管理厨部出品制度（水台作业部） 水台作业部共有员工六名。具体责任人为该组组长。 该部主要负责各类原材料的粗加工、煮饭或根据出品需要服从各 临吋调配。水台作业部应勤奋敬业，吃苦耐劳，一丝不苟的完成各部分配 的粗加工工作。如出现惰性或情绪化作业现象，一经查实， 立即开除。 部门工作标准 A砧板工作标准 1、开档与收档标准： 开档应将水箱中冻吕拿出來放在食物架上整齐分类摆放，并检查 原料 是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜 原料加工 成半成品备用。 收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜屮；将所 有水 浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏 刀具， 刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在 一周 内至少清理及清洁一次。 水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净, 做到 无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常 清理及清 洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。 订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2 砧板的工作标准A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且 B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。 菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。B、炉头工作标准 制作：添加当13所需汁務、荧汤。 对当FI所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。 营业中：根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。 菜类的菜肴，三炉要有顶替二炉的能力。3、营业后： 制定补充明FI所需的货源。 做好木部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明H的工作 做出计划和安排。 负责每H的领货工作，确保当FI的生产货源充足。 准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作 简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。 做好传菜、砧板与炉头的联系T作，以确保菜肴的出品质量, 控制 出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。 烧味工作标准卫生标准 A保持工作场地清洁，冰箱内牛:熟分开，分别用保鲜纸包好，标 13期，刀具、用具清洁。 B个人勤洗手，不留长指甲，尽可能不用手直接触熟的食物。 食品质量标准 A乳猪皮呈淡枣红色，起均匀小麻皮，脆，入口即化。肉质咸鲜 B片皮鸭周身圆润丰满，皮脆呈淡黄色，油光发亮为好。C玫瑰豉油鸡皮呈深黄色，肉熟骨微带血，中味咸甜，具有浓郁 卤水 香料味。 F、点心部相关标准 开档和收档标准每H开档准备好当H出品，以及相关的盛器，了解当H订单情况。 冰箱的存货和卫生标准冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上H期，保证4:熟分开。 食物出品标准出品必须大孝颜色一致。 工具的存放和保养标准所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容 存货标准冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两畚天的出品，对客 易变 坏的食物要当天销售当天制作。 工作区域熟悉WHERE 进入中厨房工作前入职培训时，需带他了解以下区域：人事部、培训教师、财务部、更衣室、布草房、采购部、收货部、 餐厅、员工阅览室、医务室、工会、员工倒班宿舍、工程部、打卡室、宴 会厅、管事部、西厨房、海鲜房。 正规酒店厨部管理之技术主管岗位责任制 一、负责整个厨房的FI 常工作管理和全面的技术管理，抓好属下 做好屮厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查,保证 经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房 出品的意见、建议，提高出晶水平。 做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。正规酒店厨部管理烧味部岗位责任制 负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大、小酒会、宴会所用的食品。 每天向厨师长汇报当FI炖品，扣品等扣剩余量。 油等开关。正规酒店厨部管理Z煎炸岗位责任制 从点心部大厨处接受提货菜，提取每FI煎、炸岗所需的各种 品原料。六、及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购 计划。 要求工具整洁，摆放整齐。正规酒店厨部管理之砧板岗位责任制 负责中厨出品的13常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头 负责验收各种蔬菜及食晶原料的质量。厨部管理之点心部中案板岗位责任制 负责部内FI常所有原料，货源的领用，协助制定采购计划。 严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生，要求 工具整洁，摆放整齐。 负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴 的特点。M6米乐平台 米乐M6官方版M6米乐平台 米乐M6官方版