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1、餐饮管理方案餐饮管理方案 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应执行“计划管理。所谓的“计划管理，就是从餐饮的筹备、制定到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 一、市场经营的定位 市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮
2、经营之前应将制订市场经营计划放在首位，并合计如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。 2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 4 就餐环境的布置，因为去年的“非典以后，人们对就餐环境的必需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否 有足够的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客必需求
3、，必需分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、经营场所的布置 确定了以上因素后，就必需对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要合计下述工作的内容： 1 厨房的设备配置与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合； 4客用通道与走菜通道及与厨房距离确实认与布置； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置； 6 卫生防疫设施，设备的配置； 7 水、电、照明的引入及控制； 三、人员 餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人
4、员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套合适本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作使命 范围、工作质量标准； 2 具体说明各部门人员之间的隶属关系，并执行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4 明文规定每一岗位的工资收入状况及相应的激励机制； 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客一线员工服务的人。为“内部顾客服务的工作做好了，才干做好
5、外部顾客服务的工作。 6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理经营建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么状况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明状况及处置后达到的效果。 四、管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经
6、济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的凹凸直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重合计以 下三个方面事宜。 1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等； 2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，革新要求； 3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；依据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益。 五、经营运作 餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，米乐M6 体育 米乐M6在线经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生
7、的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应合计如下因素： 1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品； 2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等； 3 人力费用方面：工资、劳保医保福利、培训费用、食宿费用、制服费用包括洗涤等； 4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合 调查，依据上述内容获取第一手具体资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费
8、用指标、利润指标、等各种经营指标。 六、市场营销及推广方面 1 树立知名度，提升本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸式的宣扬攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣扬活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣扬及餐厅正面形象的树立之作用。 2 厨房特价 厨房可依据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。 3 赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣扬作用，还能提升餐厅的档次，在发放上还可以依据消费程度的凹凸来决定赠品的价值与之相配。 4 建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、米乐M6 体育 米乐M6在线忌讳、出生年月、公司店庆等
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