米乐M6官网 米乐M6网址米乐M6官网 米乐M6网址餐饮管理餐饮管理学习目标学习目标::11、了解国内外餐饮业发展概况、了解国内外餐饮业发展概况22、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题33、熟悉餐厅的分类、熟悉餐厅的分类44、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点55、掌握餐饮管理的职能、掌握餐饮管理的职能66、熟悉餐饮组织机构、熟悉餐饮组织机构一、中国餐饮业发展概况中国餐饮业发展概况11、中国餐饮业发展的历史、中国餐饮业发展的历史原始社会原始社会奠定餐饮业形成的物质基础奠定餐饮业形成的物质基础最早的聚餐形式最早的聚餐形式筵席筵席商周时期商周时期餐饮业发展成一个独立的行业餐饮业发展成一个独立的行业秦汉时期秦汉时期中国餐饮业发展第二阶段中国餐饮业发展第二阶段唐宋时期唐宋时期餐饮市场流派纷呈餐饮市场流派纷呈晚清以后晚清以后沿海城市出现西餐馆沿海城市出现西餐馆当代当代餐饮业蓬勃发展餐饮业蓬勃发展中国餐饮业发展深受儒家思想的影响中国餐饮业发展深受儒家思想的影响22、我国餐饮业快速发展的原因、我国餐饮业快速发展的原因43435533、我国餐饮业现阶段发展现状、我国餐饮业现阶段发展现状(1)、餐饮业规模保持高速增长、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中，企业中，7979家采取连锁经营家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈、市场竞争激烈44、我国餐饮业现存主要问题、我国餐饮业现存主要问题(1)、发展不平衡、发展不平衡地区发展不平衡地区发展不平衡不同规模企业发展不平衡不同规模企业发展不平衡(2)、行业结构不合理、行业结构不合理(3)、经营者及管理者总体素质偏低、经营者及管理者总体素质偏低(4)、经营方式落后、经营方式落后国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁****外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁家，基本定型于中世纪。国家，基本定型于中世纪。11、中世纪前外国餐饮发展概况、中世纪前外国餐饮发展概况170017002、中世纪外国餐饮发展概况、中世纪外国餐饮发展概况法国：法国：1818世纪中期，法国成为欧洲政治、世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心经济和文化中心；；2020世纪世纪6060年代，法国年代，法国又提出又提出““自由烹饪自由烹饪””的口号的口号英国：英国：11831183年，伦敦出现第一家出售以年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。小餐馆。意大利：到意大利：到1616世纪末为止，意大利几乎世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术与饮食习惯成型。饪技术与饮食习惯成型。3316501650年，英国牛津出现第一家咖啡厅，年，英国牛津出现第一家咖啡厅，到到17001700年伦敦就有年伦敦就有200200多家多家17651765年，法国巴黎出现第一家法式餐厅年，法国巴黎出现第一家法式餐厅19201920年，美国开始第一家汽车窗口饮食年，美国开始第一家汽车窗口饮食服务。服务。19501950年后，西式快餐首先在美国年后，西式快餐首先在美国发展起来。发展起来。第二节第二节餐饮业构成及餐厅分类餐饮业构成及餐厅分类一、餐饮业：一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业，包加工和消费服务经营活动为主的行业，包括三大类：括三大类：11、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统中的餐饮系统22、各类独立经营的餐饮服务机构、各类独立经营的餐饮服务机构33、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构部门的餐饮服务机构二、餐饮企业的名称及实质二、餐饮企业的名称及实质英文：英文：中文：中文：一般来说，餐厅内涵有：一般来说，餐厅内涵有：11、固定的场所：、固定的场所：22、提供食品、饮料和服务：、提供食品、饮料和服务：33、以盈利为经营目的：、以盈利为经营目的：三者缺一不可，缺少其中任何一项，三者缺一不可，缺少其中任何一项，都不能称之为餐厅都不能称之为餐厅三、餐厅分类：三、餐厅分类：餐桌式服务餐厅餐桌式服务餐厅柜台式服务餐厅柜台式服务餐厅自助服务式餐厅自助服务式餐厅外带服务式餐厅外带服务式餐厅自动售货机自动售货机其他服务方式的餐厅其他服务方式的餐厅22、以经营方式分、以经营方式分33、以供餐时间分类、以供餐时间分类44、以点菜方式分、以点菜方式分33二、生产上的特点二、生产上的特点44三、流通中的特点三、流通中的特点33四、服务上的特点四、服务上的特点一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮服务的整个过程，是完整的产、供、销的过服务的整个过程，是完整的产、供、销的过程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮管理的三大环节。管理的三大环节。ManMan：人员：人员MoneyMoney：资金：资金MaterialMaterial：原材料：原材料MachineMachine：设施设备：设施设备MethodMethod：技术技能：技术技能MarketMarket：市场：市场InformationInformation：信息：信息三、餐饮管理的职能三、餐饮管理的职能决策决策计划计划组织组织指挥指挥协调协调控制控制四、餐饮部组织机构的设置四、餐饮部组织机构的设置11、餐饮组织机构的作用、餐饮组织机构的作用可以清楚反映各部门和个人的职责；可以清楚反映各部门和个人的职责；防止重复工作；防止重复工作；直观反映每个员工对谁负责，向谁汇报直观反映每个员工对谁负责，向谁汇报工作，避免越级指挥或横向指挥；工作，避免越级指挥或横向指挥；使每个员工清楚自己在本部门中的位置使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向和发展方向22、小型饭店餐饮组织机构、小型饭店餐饮组织机构P8P811..1133、中型饭店餐饮组织机构、中型饭店餐饮组织机构300~600300~600p8p81.21.244、大型饭店餐饮组织机构、大型饭店餐饮组织机构 p8p8 1.3 1.3 55 与饭店餐饮系统区别很大。如下图与饭店餐饮系统区别很大。如下图 66、餐饮组织机构设置的原则 、餐饮组织机构设置的原则 五、饭店餐厅员工的配备五、饭店餐厅员工的配备 22、员工配备程序、员工配备程序 （（11）管理人员：主管以上）管理人员：主管以上 （（22）厨房人员：包括厨师、加工人员和）厨房人员：包括厨师、加工人员和 勤杂工 勤杂工33种种 AA、核定劳动定额：、核定劳动定额： QQ为劳动定额，为劳动定额，QQxx为测定炉灶台数， 为测定炉灶台数，AA 为测定炉灶厨师数， 为测定炉灶厨师数，BB为厨师服务的其 为厨师服务的其 他人员数 他人员数 BB::nn== QnQn FF QQ ff nn （（33）餐厅人员配备方法）餐厅人员配备方法 QQQx Qx AA BB nnQn Qn rr FF QQ ff 第一节第一节 菜单概述 菜单概述 一、菜单（一、菜单（menu menu）的含义 ）的含义 P48P48 注意与菜谱（注意与菜谱（recipe recipe）的区别 ）的区别 11、、桥梁作用桥梁作用 2、餐饮经营的计划书、餐饮经营的计划书 （（11））餐饮设备选择和购买的依据餐饮设备选择和购买的依据 （（22））决定了厨师、服务员的配备决定了厨师、服务员的配备 （（33））决定食品原料的采购储藏活动决定食品原料的采购储藏活动 （（44））影响厨房的布局和餐厅装饰影响厨房的布局和餐厅装饰 3、餐厅促销餐饮产品的广告、餐厅促销餐饮产品的广告 4、菜单标志着餐饮企业的经营特色和等级水平。、菜单标志着餐饮企业的经营特色和等级水平。 5、、餐厅服务员为宾客提供服务的依据餐厅服务员为宾客提供服务的依据 11,,static menu static menu 33当日菜单或限定菜单 当日菜单或限定菜单 LaCart Menu LaCart Menu）） 55、营养保健菜单、营养保健菜单 一、市场需求一、市场需求 11、目标市场、目标市场 22、收入情况、收入情况 33、年龄结构、年龄结构 44、宗教背景、宗教背景 55、饮食习惯、饮食习惯 66、性别比例、性别比例 77、竞争对手、竞争对手 （一）以成本为基础定价（一）以成本为基础定价 11、成本加成定价法：、成本加成定价法： 销售价格销售价格==餐饮产品成本 餐饮产品成本（（1+ 1+成本利润 成本利润 例：某种菜品生产成本为例：某种菜品生产成本为20 20元，加上 元，加上20% 20%的的 利润，则该菜售价为 利润，则该菜售价为20 20（（1+20% 1+20%））=24 =24元元 22 （（11）餐饮产品价格构成）餐饮产品价格构成 销售价格销售价格==产品成本 产品成本++毛利额 毛利额 AA、产品成本、产品成本 产品成本产品成本==主料成本 主料成本++配料成本 配料成本++调味品成 调味品成 本本 BB、毛利额：纯利润、税金、流通费用、毛利额：纯利润、税金、流通费用 22 （（33）毛利额和毛利率）毛利额和毛利率 毛利率毛利率==毛利额 毛利额//销售价格 销售价格100% 100% 44 例如：某餐厅例如：某餐厅““芹菜肉丝 芹菜肉丝””一份，用料， 一份，用料， 肉丝 肉丝200g 200g（每 （每100g4 100g4元），芹菜 元），芹菜100g 100g（每 100g0.6100g0.6元），调味品金额 元），调味品金额0.5 0.5元，规定毛利 元，规定毛利 率为50%50%，试计算其售价。 ，试计算其售价。 芹菜肉丝价格芹菜肉丝价格==（（224+1 4+10.6+0.5 0.6+0.5））//（（11-- 50% 50%））=18.2 =18.2 22二、菜单制作 二、菜单制作 11、保持菜单整洁美观、保持菜单整洁美观 22、菜单版面排列不要太拥挤、菜单版面排列不要太拥挤 33、不要省略介绍性文字、不要省略介绍性文字 44、字体不要太细太小、字体不要太细太小 55、不要写错别字、不要写错别字 55、菜品不要按价格高低来排列、菜品不要按价格高低来排列 66、不要在菜单上划掉原价、不要在菜单上划掉原价 77、菜单要货真价实，名副其实、菜单要货真价实，名副其实 ((一一)ABC)ABC分析法 分析法 对菜单品种销售额进行分析，根据每种对菜单品种销售额进行分析，根据每种 菜品销售额多少，将他们划分为 菜品销售额多少，将他们划分为AA、、BB、、 CC三组 根据国际饭店惯例，根据国际饭店惯例，AA组菜销售额占 组菜销售额占 总销售额 总销售额70% 70%，，BB、、CC分别为 分别为20% 20%、、10% 10%。。 11ABC ABC 案例分析案例分析 一、顾客是什么一、顾客是什么 顾客到底是什么？顾客到底是什么？ 顾客是上帝顾客是上帝 顾客是父母顾客是父母 顾客是恋人顾客是恋人—— ——营销如恋爱 营销如恋爱 （一）成功的恋爱经历（一）成功的恋爱经历 全面观察 全面观察 重点选拔 重点选拔 寻找机会 寻找机会 突出优点 突出优点 引起兴趣 引起兴趣 伺机接近 伺机接近 通过约会 通过约会 增加情感 增加情感 白头偕老 白头偕老 （二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程（二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程 全面观察全面观察—— ——门当户对 门当户对—— ——分析营销机会 分析营销机会 重点选拔重点选拔—— ——锁定目标 锁定目标—— ——选择目标市场 选择目标市场 探知虚实 探知虚实—— ——充分了解 充分了解—— ——竞争机会分析 竞争机会分析 突出优点突出优点—— ——设计形象 设计形象—— ——市场定位 市场定位 展露优点展露优点—— ——获得好感 获得好感—— ——营销传播 营销传播 建立约会建立约会—— ——双方体验 双方体验—— ——传播策略 传播策略 增加情感增加情感—— ——加强沟通 加强沟通—— ——沟通战术 沟通战术 关怀体贴关怀体贴—— ——白头偕老 白头偕老—— ——建立忠诚 建立忠诚 一、散客消费市场一、散客消费市场 11、购买的随机性、购买的随机性 22、需求的多样性、需求的多样性 3、餐饮质量的实惠性、餐饮质量的实惠性 44、消费时段的集中性、消费时段的集中性 二、团体餐饮消费二、团体餐饮消费 11、档次较高、档次较高 22、需求量大、需求量大 33、服务要求高、服务要求高 4、重复消费频率高、重复消费频率高 一、餐饮卖点概念一、餐饮卖点概念 本餐饮产品或本餐厅所拥有的无可取代的特本餐饮产品或本餐厅所拥有的无可取代的特 点，也称为独特销售卖点（ 点，也称为独特销售卖点（ Unique Selling Unique Selling Point Point，简称 ，简称USP USP）） 二、餐饮卖点种类分析二、餐饮卖点种类分析 （一）生产过程中的卖点（一）生产过程中的卖点 11、独特的生产过程、独特的生产过程 22、严格的检验程序、严格的检验程序 33、独特的原料配方、独特的原料配方 （二）销售过程中的卖点（二）销售过程中的卖点 11、巧妙的定价方式、巧妙的定价方式 22、、独特的销售环境独特的销售环境 （三）服务过程中的卖点（三）服务过程中的卖点 三、餐饮卖点管理三、餐饮卖点管理 11、卖点制造策略、卖点制造策略 22、卖点宣传策略、卖点宣传策略 33、卖点嫁接策略、卖点嫁接策略 44、卖点转移策略、卖点转移策略 第四节 第四节 盈亏分界点的确定 盈亏分界点的确定 一、盈亏分界点（一、盈亏分界点（Break Break——even Point even Point）） 企业销售收入刚好弥补成本开支的销售企业销售收入刚好弥补成本开支的销售 点，即达到收入总额与成本总额时所需的 点，即达到收入总额与成本总额时所需的 销售量或销售额。低于此销售点，企业呈 销售量或销售额。低于此销售点，企业呈 亏损状态；超过此销售点企业开始盈利。 亏损状态；超过此销售点企业开始盈利。 所以也称保本点 所以也称保本点 盈亏分解点的假设 盈亏分解点的假设 11、企业各种成本能相当精确划分为变动成、企业各种成本能相当精确划分为变动成 本和固定成本两大类。 本和固定成本两大类。 22、在相关区域内，变动成本随销售量的变、在相关区域内，变动成本随销售量的变 化而成正比例变化，而固定成本总额却保 化而成正比例变化，而固定成本总额却保 持不变。成本和营业收入习性都呈现直线 持不变。成本和营业收入习性都呈现直线 性形态。 性形态。 33、计划期内，售价保持不变。、计划期内，售价保持不变。 44、销售构成在计划期内保持相对稳定、销售构成在计划期内保持相对稳定。。 11、固定成本、固定成本FC FC 22、变动成本、变动成本VC VC 33、总成本、总成本TC TC 44、总销售额、总销售额TR TR 55、边际贡献、边际贡献MR MR 如，花园餐厅去年经营数据如下： 如，花园餐厅去年经营数据如下： 指标 指标 数据 数据 营业收入 营业收入 100 100，，000 000元元 变动成本 变动成本 60 60，，000 000 边际贡献 边际贡献 40 40，，000 000 固定成本 固定成本 30 30，，000 000 利润 利润 10 10，，000 000 接待顾客人数 接待顾客人数 44，，000 000人人 （一）相关概念（一）相关概念 11、变动成本率（、变动成本率（VC% VC%）：变动成本在营 ）：变动成本在营 业收入中所占的百分比。根据上数据， 业收入中所占的百分比。根据上数据， 该餐厅变动成本率为 该餐厅变动成本率为 VC/TR=60000/100000=60% VC/TR=60000/100000=60%，即营业收 ，即营业收 入中60%60%用于弥补变动成本。 用于弥补变动成本。 22、单位边际贡献（ 、单位边际贡献（UMR UMR）） 每客平均销售额与每客平均变动成本之每客平均销售额与每客平均变动成本之 该餐厅共接待客人该餐厅共接待客人4000 4000人，这样每客平 人，这样每客平 均销售额和每客平均变动成本分别为 均销售额和每客平均变动成本分别为 100000/4000=25 100000/4000=25，，60000/4000=15 60000/4000=15，这样 ，这样 其单位边际贡献为 其单位边际贡献为25 25--15=10 15=10 33、边际贡献率（ 、边际贡献率（MR% MR%）） 边际贡献在营业收入中所占百分比，该边际贡献在营业收入中所占百分比，该 餐厅边际贡献为 餐厅边际贡献为40000/100000=40% 40000/100000=40%，也 可用下列方法求边际贡献率，边际贡献可用下列方法求边际贡献率，边际贡献 11--变动成本率变动成本率=1 =1--60%=40% 60%=40% 或边际贡献率或边际贡献率==单位边际贡献率 单位边际贡献率//每客平 每客平 均销售额 均销售额=10/25=40% =10/25=40% （二）公式计算 （二）公式计算 营业收入总额营业收入总额==变动成本 变动成本++固定成本 固定成本++利利 润润（（11）） 营业收入营业收入==变动成本 变动成本++固定成本 固定成本 （（22）） 边际贡献边际贡献==固定成本 固定成本 （（33）） 11、该餐厅固定成本为、该餐厅固定成本为30000 30000元，每客平均 元，每客平均 销售额为 销售额为25 25元，平均每客变动成本即单 元，平均每客变动成本即单 位变动成本为 位变动成本为15 15元，求保本点销售量和 元，求保本点销售量和 销售额。 销售额。 设保本点销售量为设保本点销售量为xx客，则关系式为： 客，则关系式为： 25x=15x+30000x=3000 25x=15x+30000 x=3000（客） 保本点销售额为保本点销售额为25*3000=7500 25*3000=7500（元） 22、该餐厅固定成本为、该餐厅固定成本为30000 30000元，变动成 元，变动成 本率为60%60%，求保本点销售额。 ，求保本点销售额。 设保本点销售额为设保本点销售额为xx，则关系式为： ，则关系式为： X=0.6x+30000x=75000 X=0.6x+30000 x=75000元元 即保本点销售额为即保本点销售额为75000 75000元元 33、该餐厅固定成本为、该餐厅固定成本为30000 30000元，单位边际贡 元，单位边际贡 献为1010元，求保本点销售量。 元，求保本点销售量。 设保本点销售量为设保本点销售量为xx客，则关系式为 客，则关系式为 10x=30000x=3000 10x=30000 x=3000 44、该餐厅固定成本为、该餐厅固定成本为30000 30000元，边际贡 元，边际贡 献为40%40%，就保本点销售额。 ，就保本点销售额。 设保本点销售额为设保本点销售额为xx元，则关系式为 元，则关系式为 0.4x=30000x=75000 0.4x=30000 x=75000元元 如该餐厅固定成本为如该餐厅固定成本为30000 30000元，每客平均 元，每客平均 销售额为 销售额为25 25元，变动成本率为 元，变动成本率为60% 60%，销售 ，销售 量或销售额为多少时才能使餐厅获利 量或销售额为多少时才能使餐厅获利 5000 5000元？ 设应达到的销量为设应达到的销量为xx客，根据（ 客，根据（11）可得 ）可得 25x=25*0.6x+30000+5000x=3500 25x=25*0.6x+30000+5000 x=3500客客 销售 销售 额为25*3500=8750025*3500=87500元元 一、美食节特点分析：一、美食节特点分析： 11、时间相对集中、时间相对集中 2、内容相对丰富、内容相对丰富 33、形式相对多样、形式相对多样 4、影响相对深远、影响相对深远 55、组织相对复杂、组织相对复杂 二、美食节主题的选择二、美食节主题的选择 11、以外国菜为主题、以外国菜为主题