“民以食为天”。餐饮行业的发展与每个人的日常生活紧密相关。2024年,对于餐饮行业而言,是挑战和机遇的交汇点——大众消费需求不断变化,品牌们竞逐质价比,餐饮赛道在增速放缓的大背景下,正在迎来一轮全新的考验。
国家统计局发布的数据显示,2024年1月至9月,全国餐饮收入39415亿元,同比上升6.2%;今年1月至8月的全国餐饮收入同比增长6.6%,而这一数字在2023年为20.4%。
与此同时,红餐产业研究院发布的《中国餐饮品牌力白皮书2024》指出,2024年,我国餐饮市场竞争日趋激烈,今年1月至8月,全国餐饮相关企业注册量为239.2万家。
“中国的餐饮行业一路往上走,肯定得经历(增速放缓的)过程。原来业余选手都能活,未来可能业余选手还真上不了场,比拼的就是专业。”今年9月,头部餐饮品牌西贝餐饮的董事长贾国龙在个人视频号表示,专业度将是未来餐饮行业的角力点。
那么,在竞争如此激烈的2024年,西贝是如何修炼内功、提升专业度的?未来的餐饮行业又将出现怎样的变化和新趋势?
在《每日经济新闻》创刊20周年之际,贾国龙接受了记者的专访。他表示,餐饮企业接下来的发展要“稳”,要谨慎开店,让市场的供给和需米乐m6求匹配起来,“我们要先确保自己的生存能力,才能穿越周期,迎接春天的到来”。
“现在行业又进入了一个新的周期,尤其是2024年上半年。”在餐饮江湖摸爬滚打了近40年的贾国龙看来,我国餐饮行业大概每隔5年洗牌一次,能存活超过30年的餐饮品牌不多见。
自1988年成立以来,西贝在36年里已经生长成了拥有近400家门店、年营收超62亿元的餐饮巨头,一次次成功摆脱危机、穿越周期。
然而,2024年餐饮行业的竞争之激烈,出乎了贾国龙这位老餐饮人的意料。“今年餐饮行业内除了个别企业营收上涨外,大部分企业都遇到了不同程度的营收下滑。但新开业的餐厅还在不断涌现,造成了需求不足、供给过剩的市场现状。”
贾国龙观察到,为了在激烈竞争中求得生存,许多餐饮品牌开始“卷”价格,行业里价格战频发。
今年10月末,中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》指出,县域经济规模和消费能力进一步提升正带动餐饮市场加速下沉,大众化平民消费餐饮成为市场主流选择和发展方向。
“随着形势变化,更多餐饮品牌意识到,盲目‘内卷’价格是不可取的。”贾国龙向《每日经济新闻》记者表示,西贝在竞争中选择将发力方向回归主品牌,提供差异化供给来吸引更多消费者。
贾国龙介绍,今年以来,西贝内部对专业儿童餐的重视程度不断升级,计划分年龄段推出儿童餐,尤其关注学龄前的低龄儿童。
贾国龙曾在2023年的新年贺词中重点提及了儿童餐业务的逆势大幅增长。“儿童餐营收从2019年到2022年增长了415%”“儿童餐产品在外卖销售中,更是后来居上,(2022年)8月份即跃居外卖产品销售榜第一名。”《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到,目前儿童餐业务在西贝整体业务中的占比约为10%。
“做企业到底追求什么,真的是追求越大越好吗?真的是追求千店万店、多大的规模?”在近年市场环境的起伏波动中,贾国龙反复思考着这一问题。
“如果大环境没有想象的那么好,我们就需要在‘做好、做久、做大’之间重新排个序。”贾国龙在接受记者采访时分享了他对这一问题的最新答案,“把‘做好’排在第一位,‘做久’排第二位,‘做大做强’往后排”。
对于“做好”的标准,贾国龙给出了极为朴素的定义:把一家店经营好,能让顾客为之排队,能产生利润,“做得让员工不仅有工资拿,还有奖金拿”。
在餐饮行业中,“跑马圈地”一向是品牌们最为直接的扩张方式,加上餐饮创业热潮涌来,近年来的新增餐饮门店数量较为可观。天眼查数据显示,截至目前,我国现存餐饮相关的企业约为1553.9万家。2024年1月至9月,新增注册相关企业206.6万家,15.9%的相关企业于近一年成立。
其中,下沉市场成为餐饮品牌们纷纷的增量市场。美团数据显示,在2018年至2022年的餐饮连锁门店地域分布中,一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩趋势,三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著。
然而,不少急于达成拓店目标的品牌和涌入赛道的创业者们在一味蒙头“做大”的同时,忽略了把单店模式“做好”,闭店潮同时到来了。
《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示,2023年1月至2024年1月初,国内餐饮企业注吊销数量135.9万家,是2022年全年餐饮企业注吊销数量的两倍多。
贾国龙向《每日经济新闻》记者表示,在行业需求不足的时候,餐饮企业如果继续一味扩张、互抢生意,就会使大家都难以生存。“我们希望营造一个共赢、共生的市场环境,让每家店都有生意做。”
基于对未来餐饮行业的发展预判,他建议,餐饮企业接下来要控制开店频率,谨慎行事。“对于一些现金流为负的店,该关就关掉,减少供给。在供过于求的现状下,行业如果能整体减少供给,就能让供给和需求匹配起来,从而让餐饮企业共同存活下来。”
当餐饮企业集体进入“过冬”模式,什么样的餐饮企业可以挨过冬天?对于这一问题,贾国龙多次提及“专业度”,“餐饮行业精耕细作的时代已经来临,传统的粗放式的管理方式已经不再适用,不能顺应新趋势的玩家,就会在新的周期中被淘汰下去”。
“在农村,冬天来临的时候,我们是不干农活的,也叫‘猫冬’。”贾国龙说,“但‘猫冬’并不意味着什么都不做,我们也要反思自己有没有做得不到位的地方。气候有自己的周期性,市场环境也有,冬天过去了就是春天。而我们要先确保自己的生存能力,才能穿越周期,迎接春天的到来”。
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