4。（）具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。

　　8.-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%,按照毛利率定价法，其售价 是（）。

　　9.-家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为 最佳选择（）。

　　二、判断正误题（正确的命题在括号里划错误的命题在括号里划“X”。m6米乐每小题2分，共20分）

　　25.高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。（X）

　　26.摆台：就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台而，美化席而的服务作业。

　　10.像而包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用（）O

　　6。（）是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处 理紧急事件等。

　　7.（）是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志, 加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。

　　(2)电线)其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。(2分)

　　一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。每小题2

　　应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体 内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。

　　个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是卫生安全的 需要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得 允许有公共财物藏匿其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。

　　19.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经

　　21.非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠.因此应采用大批量购买。（X）

　　答：厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度：

　　厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时 间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方而的规定。

　　厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决 的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。